发布时间：2022-02-16来源：编辑：点击： 次
俗话说“民以食为天”，中华美食是中国传统文化中重要的组成部分，而春节作为中国人最为重视的节日，过年的美食文化更是源远流长、丰富多彩，各地春节食俗也是千变万化、异彩纷呈。
2022年春节期间，南宁市群众艺术馆推出“欢乐过大年•文化进万家”系列活动——“寻味南宁•舌尖上的春节”特色美食展示，将汇聚南宁市各县（区）具有代表性的节庆特色美食，与市民朋友们共享舌尖上的春节，让我们一起“品品佳肴话话家常”，共品家乡浓浓的年味。
今天推出的是来自江南区的扬美三宝（豆豉、沙糕、梅菜）。
江南区扬美古镇位于广西壮族自治区首府南宁市的西南部，距离南宁市区仅36公里。扬美古镇始建于宋朝，至今仍保持着明清时期的古街、古巷、古祠、古庙、古宅、古树、古闸门、古码头、文武塔、烽火台等文化遗迹，是南宁市明清古建筑保留得最为完整的地方。扬美古镇位于左江下游，沿江而建，是南宁的一个著名古镇，既入选了第五批中国历史文化名村，又入选了第一批中国传统村落。明清时因水路便利，扬美一度成为一个重要交通枢纽。古镇居民一直保持着经商的优良传统以及进行农副产品的加工和销售，从而产生了被誉为“扬美三宝”的豆豉、沙糕和梅菜。
豆豉
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豆豉古称“幽菽”。昧稍辛、稍涩、有浓郁的浆香味。上好的豆豉光泽透亮，颗粒饱满，香味浓郁，含有丰富的由蛋白质转化的多种氨基酸和较多的维生素B1等元素。
从清光绪年间起，扬美古镇杜家坊豆豉第一代制作者杜广成就开始探索豆豉的制作工艺，先用上乘的黑豆泡透蒸熟或煮熟，然后经过发酵、洗晒等诸多工序而成，有咸、淡两种，都是炒菜极好的调味料，芳香浓郁，满口生香。
用美味的豆豉烹饪的美食非常多，而“豆豉蒸排骨”更是许多南宁人过年家中必备大菜，豆豉的口感鲜香四溢，搭配肉质鲜美的排骨一起蒸煮，豉香浓郁,好吃不腻，而在许多人小时候的记忆中，那一口豉汁捞饭也曾是天下最好吃的美食。
江南区扬美豆豉制作技艺入选广西壮族自治区非物质文化遗产代表性项目名录。
02
沙糕
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沙糕的历史非常悠久，早在先秦就有类似沙糕的品种了。古时把米糕叫做“饵”，也叫“粢”。《周礼》、《楚辞》以及古代的烹饪著作中多有反映。
扬美沙糕传统的手工制作方式很讲究，选用的主料是当地“花壳”和“白壳”香糯，先将蒸饭的糯米洗净、晾干、蒸熟，在蒸的过程中需揭盖浇水1至2次，使米饭蒸透蒸熟，软硬适中，然后晾凉磨成粉，再过罗筛取细粉。炒熟后打粉，放置降燥“认粉打地气”。扬美沙糕它的“米香”独特清幽，尤其是刚蒸熟香糯饭，闻之有一种似酒非酒的香醇。煮馅时将锅上火，下芝麻、花生等馅料焙香后晾凉、砸碎或磨粉。用糯米粉约800克上案板扒塘，与白糖、芝麻、花生粉、莲蓉、花生油等馅料拌合均匀，再将压成的沙糕分层放入馅料，放在案板上压成约3厘米厚的大片状糕体，最后用刀将沙糕切成小块，加上朴素清美的外包装。
扬美沙糕采用绿色天然原材料，食之味感香甜、酥软可口，沙糕馅料中适当加入山黄皮，可以祛燥湿、解郁醒脾、清热解暑；花生馅含大量的脂肪和蛋白质，维生素含量也很丰富，是逢年过节最佳的休闲食品。
江南区扬美沙糕制作技艺入选广西壮族自治区非物质文化遗产代表性项目名录。
03
梅菜
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梅菜想必南宁人都不陌生,优质的扬美梅菜，采用新鲜肥厚的玉芥菜，经过晾晒、放盐等多个工序腌制而成，色泽金黄、香气浓郁、咸香爽口，还具有消滞健胃、降压等保健功效。受到不少食客的青睐。上世纪四五十年代，左江水运发达，扬美梅菜通过水运，远销广东地区，久负盛名。
梅菜的制作时间很讲究，每年就腌制一次，冬至前后15天，北风起，便到了做梅菜的时节，也是制作梅菜的原料玉芥菜采摘的季节。好的梅菜要经过三腌三晒才能呈现好味道，取一大缸，铺一层芥菜，头在上、叶在下，撒一层盐。一层一层铺，之后加水，按每100斤菜加6斤盐的比例，直到把容量250斤的缸填满。一周后，菜心由白开始发黄，就拿到太阳底下晒。芥菜正面晒一天，反面晒一天，扒开菜心晒一天，然后拿回去腌第二次。二腌二晒，与头次相比，有3处不同：撒盐不是一层一层撒，而是掰开菜心撒；撒盐之后不加水；腌制时间为10天。三腌三晒，与第二次相比，仅是腌制时间长，腌半个月。最后封缸，层层撒盐，要在芥菜最上层多放半指厚的盐，比例大概是每100斤菜15斤盐。如此这般，可存一年。
扬美梅菜腌制的时间越长越好吃，在冬至时腌下的玉芥菜，到了第二年的农历2月，就变成好吃的梅菜了。待到梅菜开坛，色泽金黄，芳香四溢。如同森林里一丛丛野花盛开，漫步坛间，令人神清气爽，悠远轻松。闻着香，吃着更香。一绺一绺的，清甜爽口，不寒不燥，不湿不热，有嚼劲。春节欢聚餐桌上梅菜扣肉、梅菜蒸鱼都是深受亲朋好友欢迎的美味佳肴。
江南区扬美梅菜制作技艺入选市级非物质文化遗产代表性项目名录。
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来源：南宁市群众艺术馆
